ヨーグルトや納豆、味噌などの発酵食品は、私たちの食生活には欠かせないものです。
当たり前のように日常の食生活に取り入れてきた発酵食品ですが、最近、改めて注目を浴びています。
今回は「発酵食品」について、管理栄養士120名のアンケート回答をまとめました。

Q1.発酵食品の中で好きなものは？

1位「チーズ」、2位「納豆」「味噌」、3位「ヨーグルト」の順に高い結果となりました。
嗜好品であるワイン、ビール、日本酒のようなアルコールは、「好き」と回答した数が少ない傾向が見られました。
今回回答した管理栄養士120名から1,000件を超える回答数があったことからも、管理栄養士は広い視野をもち、多くの発酵食品を好んで食べている様子が伺えました。

Q2.発酵食品はどのくらいの頻度で食べますか？

発酵食品を食べる頻度については、「毎日食べる」が97％であり、ほとんどの管理栄養士・栄養士が発酵食品を日常の食事にとり入れているという結果が得られました。

Q3.発酵食品を食べる目的や理由はありますか？

発酵食品を食べる目的や理由は、「美味しいから」が最も多く、その次に「整腸作用」「腸活」が続きました。最近話題の「腸内環境を整える」ことを目的として取り入れている管理栄養士も多いことが分かります。
その他、「免疫力向上」などの機能性や「旨みが増すから」「栄養価がアップするから」といった栄養価や調理特性にも着目してとり入れている様子が伺えました。
複数回答が多く、単純に美味しいから食べるのではなく、その他の機能性を理解して食べている傾向が見られました。

Q4.発酵食品を意識的に食べていますか？

80％以上の管理栄養士が、発酵食品を意識的に食べているという回答が得られました。
あまり意識せず自然に食べているとの回答を含めると、98％の管理栄養士が発酵食品を日常の食事にとり入れています。
発酵食品の機能性を理解しているからこその結果ですね。

Q5.発酵食品を購入する際に重視するポイントはありますか？

発酵食品を購入する際に重視するポイントでは、1位「美味しさ」、2位「安全性（添加物や賞味期限など）」、3位「価格」の順に多い結果でした。
発酵食品の健康効果を得るためには、継続してとることが必要です。
そのためにも「美味しさ」は、大切なポイントですよね。

Q6.発酵食品で気になる成分はありますか？

発酵食品で気になる（興味のある）成分については、1位「乳酸菌」、2位「麹菌」、3位「納豆菌」の順に多い結果でした。
1位の「乳酸菌」については、前回コラムでも取り上げたように、様々な健康効果が期待され、多くの人が注目する成分の一つです。
2位の「麹菌」は、味噌づくりには欠かせません。塩麹や醤油麹など調味料としても幅広く使われています。
食材に漬け込むと下味をつけることはもちろん、食材を柔らかくしたり、味に深みが出たりします。

Q7.発酵食品同士の食べ合わせで相性がよいと思う組み合わせは？

• ワイン（日本酒）とチーズ
• 甘酒とヨーグルト
• 甘酒と味噌
• 野菜＋麹＝醤
• 味噌とチーズ
• キムチとチーズ
• 納豆とキムチ
• 納豆とチーズ
• 味噌と豆板醤

Q1で人気のあった「発酵食品」同士を組み合わせ、多様な料理を創作している管理栄養士が多く見られました。
例えば、「野菜＋麹＝醬」を例にあげると、「そら豆＋麹＝豆板醤」のように、いろんな野菜を組み合わせてオリジナルの「醤」を作っているという回答もありました。

Q8.発酵食品について期待していることは？

• 宇宙でも生きていけると言われる納豆菌に注目している
• 花粉症予防効果のより確かなエビデンス
• キムチと美肌についての関連性
• 酪酸産生菌を摂取できる食品が増えたらいい
• 腸内に良い効果を与える菌種は、個人によって違うため体質に合う菌が情報提供出来たらよい
• 発酵食品の中には、プロバイオティクスが食品中に期待できないものもあるので、消費者に分かりやすい情報提供の必要性

ごく一部のご紹介となりましたが、現在効果が期待されている効果との関連性や作用機序、個人の腸に合った菌種の組み合わせなど、より確かな情報を求める意見が多くありました。

まとめ

改めて注目されつつある「発酵食品」について、食のエキスパートである管理栄養士120名のアンケート結果をまとめました。
発酵食品は、複数を組み合わせることで効果が得られやすいと言われていますが、ただ一つの発酵食品だけを毎日とるのではなく、多くの発酵食品に興味を持ち、様々な料理を創作して食生活にとりいれるなど、機能性や特性を理解しているからこその回答が多く得られました。
まだまだ発展していくと思われる「発酵食品」には、今後も注目が続きそうです。

管理栄養士・松岡　喜美子

 
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